Wissenswertes
Wissenswertes
Die Herstellung von Bier ist eine jahrtausend alte Wissenschaft und überliefertes Handwerk.
Kurz zusammengefasste Prozesse zur Herstellung:
- Ernte von Getreide
- Mälzen (Stärke in Zucker umwandeln)
- Darren, Trocknen
- Schroten, Mahlen
- Maischen
- Brauen
- Abfüllen
Brauprozess/ Produktion
Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und teilweise durch den Stoffwechsel von Hefe biochemisch verändert, wobei mehrere Stufen durchlaufen werden:
Nachdem aus Getreide (in der Regel Gerste) Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet.
Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60 °C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt (rein enzymatischer Abbau der Stärke) oder Teile der Maische gekocht (physikalische Verkleisterung der Stärke).
Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert: Der Malztreber und die Würze (so heißt der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt.
Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend im Sudkessel mit Hopfen gekocht. Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen.
Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt.
Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C.
Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um, das zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden bleibt.
Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird in der Regel nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.
Bierverkostung
Vom abgefüllten Bier werden in den Brauereien regelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorischen Beurteilung unterzogen.
Nichts geht über das menschliche Empfinden. Keine Maschine, keine Prameter oder Computer können Charakter, Stil und Persönlichkeit erkennen oder verleihen.
Hierbei wird zwischen :
- Geschmack (z. B. bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild),
- Geruch (z. B. aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig),
- Aussehen (z. B. klar, blank, opal, trüb)
- und Farbe unterschieden.
In der Brauerei
Werden während des gesamten Brauprozesses mittels chemisch-technischen Parametern die Entwicklung überwacht.
Dies ermöglicht für die einzelnen Produkte eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den von Brauerei zu Brauerei verschiedenen Qualitätsnormen ab, wird versucht, z. B. durch Verschnitt mit anderen Produktionschargen die gewünschten Eigenschaften zu erreichen.
Sensorische Prüfungen werden auch bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten bzw. -marken durchgeführt.
Hierbei wird zusätzlich oft auf die sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit geachtet, wobei häufig eine Einteilung in Antrunk, Mittelteil und Abgang verwendet wird.
Privat
Das Verkosten ist wohl das wichtigste beim Bier.
Man unterscheided dabei unter den gleich Kriterien und fügt noch sein persönlichen "Gusto" dazu.
Stempeln Sie ein Produkt nicht gleich beim 1.Mal ab. Das subjektive Empfinden hängt sehr stark mit dem persönlichen Gemütszustand und Tagesform ab.
Einer der international bekanntesten Bierverkoster war der Brite Michael Jackson.
Vergleichbar der Weinprobe gibt es auch die Bierprobe fürs breitere Publikum.
Stammwürzen-Einteilung Schweiz
Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen.
Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten nicht-flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe.
Die Würze hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most (der gepresste Traubensaft) für die Weinherstellung. Vereinfachend wird also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe. Dem Begriff Stammwürze bei der Bierherstellung ist der Begriff "Grad Oechsle" bei der Weinherstellung analog.
Definitionen für die Schweiz
In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Bier
Lagerbier – bei 10,0 bis 12,0 % Stammwürze
Spezialbier – bei 11,5 bis 14,0 % Stammwürze
Starkbier – bei mindestens 14,0 % Stammwürze
Leichtbier – bei einem Alkoholgehalt bis 3,0 Volumenprozent und kohlenhydratarmes Bier – bei einem Stammwürzegehalt von 8,0 bis 9,0 %, einem Alkoholgehalt von höchstens 4,5 % und einem Kohlenhydratgehalt von höchstens 7,5 g pro Liter.
Aus 2,0665 g Extrakt entstehen 1 g Alkohol, 0,11 g Hefe und 0,9565 g CO2