Stammwürze
Stammwürzen-Einteilung Schweiz
Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen.
Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten nicht-flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe.
Die Würze hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most (der gepresste Traubensaft) für die Weinherstellung. Vereinfachend wird also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe. Dem Begriff Stammwürze bei der Bierherstellung ist der Begriff "Grad Oechsle" bei der Weinherstellung analog.
Definitionen für die Schweiz
In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Bier
Lagerbier – bei 10,0 bis 12,0 % Stammwürze
Spezialbier – bei 11,5 bis 14,0 % Stammwürze
Starkbier – bei mindestens 14,0 % Stammwürze
Leichtbier – bei einem Alkoholgehalt bis 3,0 Volumenprozent und kohlenhydratarmes Bier – bei einem Stammwürzegehalt von 8,0 bis 9,0 %, einem Alkoholgehalt von höchstens 4,5 % und einem Kohlenhydratgehalt von höchstens 7,5 g pro Liter.
Aus 2,0665 g Extrakt entstehen 1 g Alkohol, 0,11 g Hefe und 0,9565 g CO2
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